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Memorias en el amasijo de pan

Nuestros viejos panaderos jugaban un papel muy especial porque se encerraban en sus amasijos desde el 15 de octubre y formaban equipos de trabajo con personas que ganarían una cantidad de dinero excepcional, pues nadie podía separarse del trabajo hasta finalizar “la temporada”, por eso las familias de mozos y panaderos esperaban pacientemente esta temporada para proveer de ropa y otras cosas a sus familiares para que resistieran el encierro, pero se hacía con mucho gusto porque la paga era mucho mejor que entre el año.

Dentro de los equipos de trabajo que recuerdo, porque el lector debe saber que mis padres se dedicaban todo el año a la elaboración de pan, se organizaban distribuyendo el trabajo de la mejor manera. Los horneadores sólo se dedicaban a cocer y descansaban un poco mientras los panaderos elaboraban el pan, divididos en la tarea de poner la levadura, luego amasar la mezcla de huevo y anís, y, finalmente, hacer los panes.

Había mozos exclusivamente para el amasijo y otros para recoger el pan y colocarlo en tablas de madera que eran el primer depósito para llevarlo al expendio o despacho, pero también para llevarlo a las bodegas y extenderlo en petates cubiertos con papel de estraza y dejarlo orear para posteriormente colocarlo en pilas para evitar que se aplastara con su propio peso.

Esta operación también era para que el pan pudiera empacarse en canastos y llevarlo a las comunidades donde en ese tiempo no había panaderías. En la vendimia del pan había mucha actividad, ahí los patrones eran los únicos que se encargaban de recibir el dinero y protegerlo. Había otros mozos que contaban para que los compradores lo empacaran y se lo llevaran a sus destinos.

En mi niñez, los viejos propietarios de negocios de panadería, así como los panaderos que yo recuerdo son:
Don Enrique Cruz, “Panadería El Carmen”
Don Joaquín Carballido, “Panadería La Ideal”
Don Manuel Ramos Muñoz
Doña Elvira García Reyes, “Panadería La Campechana”
Don Gonzalo Camacho Robles
Don Erasto Zurita
Don Mauro Reyes
Don Casildo Bohórquez
Don Tereso Ojeda Bustamante “Panadería La Luz del Sol”
Doña Esther Alcántara
Don José López Gaspar, “Panadería Mercedes”
Don Fernando López
Don Enrique Ortega

Por supuesto que estoy hablando de las panaderías de mi niñez que funcionaban todo el año. Pero también se daba el caso de algunas personas que conocían el oficio y tenían en su casa un horno de ladrillo crudo, pero no contaban con las instalaciones idóneas para el oficio y adecuaban hasta las recámaras para la elaboración de pan. Funcionaban solamente en esta gran temporada donde todo el mundo gana unos centavos extra.

Recuerdo a los viejos panaderos que se dedicaban todo el año atrabajar en este precioso oficio y también recuerdo a otros que solamente eran “Todos santeros” y entre mis memorias están los panaderos formales: Jesús López “Tío Chu Macho”, (perdón por usar apodos pero es parte del folclor miahuateco que también nos da identidad, es con todo mi respeto y además por el afecto de mucho tiempo).

Agustín “El Viushe” y su hermano que no recuerdo el nombre… Pilo y Antonio Toribio “Los Tustas”, Leonardo, don Rafael Zavaleta y sus hijos Sabel y Tino, Justino Espina “La Moronga”, Sidronio Espina “Ñoño”, Macedonio y Genaro Bohórquez, Lorenzo Mejía, Felipe “El Cántaro”, “Chico la Liebre”, Alfredo Salinas, Miguel Tranco, Luis “El Serrano”, Andrés Carballido, Silvino Carreño, Alejandro “El Artista”, Jerónimo “El Alacrán”, Fausto Díaz, Manuel Alberto Ramos, Adelaido Ortega y muchos más de los que mi atropellado cerebro no me ayuda a recordar sus nombres.

Los eventuales eran Enrique el Espinazo, Efraín “La Bacinica”, Juvencio Bohórquez “El Manchado”, Amador “La Candileja” y muchos otros dedicados a otras actividades, pero que en esta temporada hacían su papel de panaderos. Muchos se dedicaban a la curtiduría, a la guarachería, a la agricultura; otros eran coheteros y a muchos no se les conocía profesión u oficio, pero con tal de ganarse unos centavos extras, se contrataban en los negocios de pan.

Había personas, como hasta la fecha, que durante el año se dedicaban a muchas actividades del mundo miahuateco, pero durante esta quincena instalaban en cualquier pieza que daba a la calle sendos expendios de pan y esto les permitía, y permite, tener algún dinero extra.

En los amasijos había clasificaciones: maestro, panadero, chalán y ayudante (que casi eran lo mismo), pero los panaderos tenían a su mando a un adolescente que iba por los cigarros, avisaba cuando ya estaba listo el horno, etc. Pues estas personas, que algunos solteros y otros casados, esperaban la última tanda de pan del día 31 de octubre para salir de su encierro voluntario en los amasijos con una buena cantidad de dinero para dedicarse ahora a las “serenatas”.

Vale la pena mencionar que esta temporada es algo muy especial para nuestra hermosa tierra miahuateca, a pesar de las adecuaciones con la modernidad, pues la Noche de Flores sigue con las mismas vendimias de flores: virushe, nube, penumbra, borla, zempoatzuchitl y los demás implementos para la ofrenda del altar, frutas como tejocotes o manzanitas de San Juan, nísperos, granadas de moco, cañas de azúcar, uvas, limas y comestibles artesanales como chocolates de diversas figuras o en tablilla, calaveritas con nombres, rosquillas de azúcar, guacales con frutas hechas de dulce y pepita de calabaza, garbanzo en miel, etc.

Todos Santos es una temporada muy fructífera para casi toda la gente, pues se vende de todo y también se compra. La derrama económica es muy buena. Los miahuatecos ausentes vienen a pasar esta temporada con sus familiares y casi todos traen dinero para gastar y “festejar” algo que en un principio escribí… No es un festejo… pero que ¡viva Miahuatlán y sus costumbres!

Otra noche muy especial que es la plaza de flores… es en esta noche previa al día de los muertos, que en nuestro Miahuatlán podemos ir a las compras a los alrededores del mercado y en el mercado mismo para complementar los materiales del altar, de la ofrenda como dicen los elegantes, y además llegan flores de todas las comunidades cercanas… nubes, orquídeas, rosas, nardos y gladiolas, pero resaltan precisamente las de muerto: zempoatzuchitl y el consabido virushe, las coronas ya hechas de cucharilla, las cañas, o los carrizos para el arco, las nueces, cacahuates y muchas vendimias que se instalan sobre petates o en el suelo donde podemos escoger lo que necesitamos.

En esta temporada también se elaboran figurillas de chocolate y se inician las vendimias de toda clase de animales principalmente de guajolotes y pollo, además de hojas de plátano para los tamales embarrados y cocos de totomoxtle para los torteados.

La industria de la cohetería también tiene su importancia en estos renglones, pues los coheteros hacen su negocio en estos días que la gente común tiene dinero para gastarlo en sus muertos.

“La plaza grande”, es decir, el último lunes de la temporada o el anterior al día de muertos, la gente se aglutina por los puestos de cacahuates, nueces, flores, dulces, figurillas de chocolate y de variadas mercaderías que expenden para que la gente del pueblo gaste el dinero que reservaron para esta noche tan especial.

Las panaderías rebasan su límite y algunos panaderos encarecen el pan de muerto que sabemos que es de yemas con carita. Pan elaborado con mantequilla y con yemas de huevo. También hay pan corriente que no es de yemas, pero que tiene su carita. La gente de los pueblos compra de todo, la gente de la ciudad también, pero las costumbres nos capturan de tal manera que tenemos que comprar pan para llevarles a los compadres, a los parientes o a las amistades.

Las gentes que expenden sus mercancías no se dan abasto para atender a la clientela del pueblo y el dinero corre de mano en mano comprando y vendiendo. Todo es actividad y apuración por terminar de vender o de comprar y la gente se marcha a sus hogares para terminar su altar.

Una vez que el altar está completo con las ofrendas, se le da el visto bueno y por lo regular algo falta y entonces se trata de completar, por ejemplo: los cigarros que tanto le gustaban al abuelo o el postre de su mejor elección: biznagas, nenguanitos, rosquillas de viento, manzanitas en dulce o duraznos en almíbar.

Por: Adán Carballido Sánchez 

 

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